ㄍㄅㄕㄑ╳咖啡實記

有傳言道，無底把手可以讓克立馬變多，而的確也有人去把原有的把手切掉底部，並且宣稱得到了不同的效果。而令人印象深刻的阿豆仔大叔影片也是無底把手，所以我今天也興致勃勃地拿去切了。 切得不平，但無仿，也比網路上有人切到出現缺角好很多。 把手的銜接處的切面。 那麼效果如何呢？ 正確答案是：無效（看不出顯著差異）。 我想問題根本不在於無底或出水孔有幾道，而是粉杯本身的差異。有人換過單孔把手得到效果，是因為用了別款的把手，其附帶的粉杯也跟著不同所致。 所以有用PRESSO的人想榨更多克立馬，不用去苦惱怎麼切或者去哪買合用的無底把手了，直接想看看怎麼換掉粉杯吧。（DUST，2013/02/18）

從剛開始接觸咖啡知識的時候，我就一直有在思考，到底怎麼樣才能找到各種昂貴咖啡器材的替代品，或者有沒有自己DIY的方法？這個挑戰很有趣，而且必須奠基在對器材與沖煮技術的基本瞭解，才能夠有所權衡，什麼可以犧牲、什麼應該在替代器材上被重現。 這件事在過去不只是為了省錢，有時候還期待能有比正規器材更好的東西可以利用；打個比方，細口壺（手沖壺）在一些品牌都有強調壺口是多少釐米，試圖競爭的是越細越值得買的價值市場，這件事情不一定是對的，手沖有時候也會需要粗重一點的水流，過細反而是個障礙，而且手沖還有穩定性跟握把的手感的要求，不是細就好。 我有一段時間就在想細口的裝置或替代物，包含自己做轉接嘴、用鉗子把口徑壓更扁，以及尋找各式各樣的壺，我有找到一個小型醬油壺口徑非常小，比市面上的細口壺都小得多，而且很便宜，五金行賣35元而已，它確實可以出很細的水，但缺點是容量小，而且穩定度不佳（水柱很容易飄移）。 我們也試圖想用化學器材自製虹吸壺，不過這件事研究了老半天沒有著落，但是我們卻成功開發了冰滴裝置，可以迅速且大量地製造冰滴咖啡，而且至少有三種以上的設計構想是可以實現的。找時間我再分享製作方法。 有時候我覺得，咖啡沖煮器材確實樣樣昂貴，一般人想喝一杯全豆咖啡，乾脆買台便宜的咖啡機就好（三百左右就有），手工的咖啡器材花錢又耗時（當然有例外，只是外行人可能不熟悉不知道）。為了推廣「再窮，也要喝全豆咖啡」，我想了三種手沖替代品，結果都沒成功，不過會繼續努力。 第一個是茶濾網，因為吃水淺，而且孔隙小，要挖挖洞才流得動。洞不能太大，不然咖啡粉顆粒都會一起被沖下去。手沖常見的就是濾杯跟法蘭絨，濾杯需要使用濾紙，而且杯壁有溝槽可以透氣，而法蘭絨的絨布整個都可透水，這是跟這個茶濾網重要的機能上不同之處。 咖啡粉，照理說，一般人不會有「量匙」或「電子秤」或「量杯」這種這麼刁鑽的東西，那麼假設你有一包咖啡豆或咖啡粉（不是即溶咖啡粉喔，而是把豆子磨碎的咖啡粉），你要怎麼決定要放多少粉、沖多少水下去呢？ 告訴你一個簡單的方法：隨便找個湯匙，給它平匙量咖啡豆（或粉，最好是粉，比較準，湯匙吃水深一點也比較好），一匙咖啡豆（或粉）就加六匙水，這僅限於中深焙咖啡豆（比較輕，咖啡沖煮是算重量的），而中深焙的也最常見，基本上不太用擔心手邊的是淺焙咖啡（如果你知道它是淺焙，那你就把水加...

商業用義式咖啡機通常可以榨出相當厲害的義式濃縮咖啡（Espresso），其厚厚的克立馬（crema，即濃縮咖啡煮出來之後在咖啡表面的細緻咖啡脂泡沫）通常是一種機能上的重要指標。拿鐵、瑪奇朵咖啡這類以濃縮咖啡為基底的特調，商業用義式咖啡機總是壓倒性地勝過其他器具，即便是我們使用的Bialetti Brikka氣閥加壓式摩卡壺（是摩卡壺裡的高級品），比較起來一樣是不同層次的東西了。 不管摩卡壺也好、義式咖啡機也好，最基本的差異關鍵在於「萃取壓力」，比較便宜的家用義式咖啡機會用煮水帶來的「蒸汽壓」來提升萃取壓力，不過通常只能達2到5大氣壓（Bialetti Brikka即便比一般摩卡壺有更大的壓力，也不會超過這個數值），要再更高就必須使用幫浦加壓（達到9大氣壓為義式咖啡的理想壓力），那就會貴不少，動輒就是一兩萬元的咖啡機（商業用的則約十萬上下）。 以上小結，就是「沒錢」，而且在路邊攤的我們，幾乎沒條件使用義式咖啡機（瓦數太高，除非用大型的發電機才跑得動），現在我們在準備店面經營，商業用的義式咖啡機又回到我們的計劃裡頭，不管租也好、賺夠錢再買一台新的或二手的也好，總有一天會出現。在這之前，我們還是會用摩卡壺煮，不過我們又注意到PRESSO這個有趣的東西，它可以相當迅速地「壓」出濃縮咖啡，在我們檢討沖煮咖啡的速度太慢時，成為了一個關注的焦點。參考一下以下的影片： 它的基本原理跟「愛樂壓」（針筒注射式的濃縮咖啡器具，很多咖啡玩家有關注這個產品）很類似，不用插電、把熱水倒入之後用手推的壓力去萃取，我沒玩過愛樂壓不確定手感如何，不過就器材設計上來看，PRESSO應該好壓許多，最重要的是，PRESSO疑似可以榨出很多克立馬，愛樂壓反而因為要用濾紙的關係幾乎不會出現克立馬。你看看影片中的阿豆仔大叔壓出來的克立馬有多厚就知道（幾乎整杯都是），PRESSO根本就是傳說中的神器。 不用插電的義式咖啡工具其實還不少，主要的目的都是為了讓咖啡愛好者能外出旅行方便使用，而共通的缺點都是，熱水要自己另外準備。總之我們入手了PRESSO，主要目的是解決咖非生產速度過慢的問題，法蘭絨、虹吸壺先不說，拿鐵、瑪奇朵、摩卡咖啡這類耳熟能詳的特調咖啡總是顧客會點的大宗項目，摩卡壺水要上升需要煮熱的水蒸氣的壓力去推，就算一開始就放高溫熱水，速度也沒比冷水快多少，PRESSO這種手壓的咖...

BUDU在攤位上畫的四格漫畫其中一格，因一些原因沒被採納，被我亂加台詞放這裡。 台詞原案是：「你知道全世界的咖啡價格是怎麼來的嗎？」「讓我們看下去！」 我們最近的籌備進度進入尾聲，已經可以清楚看見終點在哪裡，以及還需要做哪些事情，這在之前階段其實還預料不到，對營運與籌備過程的想像其實有很多模糊的地方。這樣的經驗讓我學到，創業嘛，在構想階段所計劃的都說不準的，要實際做了、邊做邊想，才知道會需要處理哪些問題，除非自己已經對所要做的工作有經驗，就另當別論了。 最明顯的「不準」，就是資本估算，我完全沒預料到光是自己學習煮咖啡、做出想要的產品，前前後後就要花近兩萬元在這些食材上。工具書與食譜終究是參考，不是跟著做就好，因為很多因素會限制製程，舉個例子，像是我們要做鬆餅，不考慮買發電機（噪音大、貴、開開關關、又重，不適合我們做的攤位生意）用鬆餅機做，那就必須要用鬆餅烤盤以瓦斯爐加熱，這樣一個「決定」，就會連帶到很多問題： 要重新加買瓦斯爐，咖啡爐的爐火火力不夠大（卡式爐的瓦斯罐太貴不適合）；需要多一張桌子來擺這台瓦斯爐，而且瓦斯桶要弄出一對二（分接咖啡爐跟海產爐）；買不到便宜的中小火而且不占空間的雙口瓦斯爐所以買了大中火的小海產爐；烤盤的選擇有限（我只找到兩組），買到的烤盤壓出來的鬆餅比專業的鬆餅稍厚一點，這會影響口感，必須好好調整成份來彌補；烤盤監控火侯不易，需要抓時間開盤確認，這種烤法就不能做美式鬆餅（鬆餅很容易裂開），必須做列日鬆餅（火侯大也不容易烤美式）；海產爐火焰過於集中，鬆餅很容易受熱不均，需要一點技巧。 上面這些問題，我們過程中就要學幾件事：瓦斯桶一對二要怎麼接？怎樣才安全？（我們完全沒做過這個）瓦斯爐火太大會不會太耗瓦斯量、小桶瓦斯是否撐得住？烤盤要怎麼清潔才好（這東西非常難洗）？桌子該買哪一種？（便宜的折疊鋁合金）鬆餅的成份要怎麼調才好？（高筋少一點？還是水多一點？）調了之後烤盤翻面的時間要抓多久？（成分更動之後鬆餅的受熱狀況也會改變，有時候要烤久或火大一點才會熟，或者反過來。） 而且，海產爐的購買時間是比較後期的（因為原先有考慮用發電機，而我們也研究了一陣子發電機到底適不適合，像是瓦數的上限、耗油量、改用汽車電池變電會不會比較好等等），過去在卡式爐上鬆餅的烤製經驗無法直接轉移過去，然後鬆餅的材料遲遲無法找到滿意的比例（我們也試過好幾種...

「咖啡因」的各種名字與其化學式（改自維基百科）。 我記得當初入門咖啡印象最深刻的第一件事，就是得知「深焙咖啡」的咖啡因，比「淺焙咖啡」的咖啡因來得少，也就是說，外面常見的義式咖啡機現煮的「義式濃縮咖啡（通常都用深焙的豆子，然後通常會被做成特調咖啡，拿鐵、瑪奇朵那類的）」，會比「美式咖啡」更容易讓人睡著。 這個概念很可能是每個人探究咖啡的第一個知識門檻，不過其實上面這段話所宣稱的內容，問題可能非常多。我們先不管實際上深、淺焙豆子到底哪個咖啡因比較重，應該先來談談「義式咖啡」跟「美式咖啡」到底是什麼意思？ 「義式咖啡」比較標準的意思，是使用9大氣壓的義式咖啡機，並且以7克（g）重的極細粉末透過高壓熱水瞬間沖刷過去，逼出來的30毫升（c.c.、ml）咖啡液，以這個氣壓、咖啡粉跟水的比例（或者粉比例更多、氣壓更高皆可）煮出的濃縮咖啡，不管後面又加了牛奶或鮮奶油或糖（惟獨純水例外），都可以稱為義式咖啡。 再來，「美式咖啡」，所指有兩種可能，首先是用美式咖啡機煮出來的咖啡，美式咖啡機用的粉、水比例跟手沖的比例一樣，差不多是1克咖啡粉榨出10到18毫升的咖啡汁，7克就能做70到126毫升的咖啡，是濃縮量的2到4倍，這種美式使用中粗度的粉末慢慢萃取，也沒有額外加壓。另一種比較常見的美式咖啡則是用義式濃縮咖啡直接加熱水稀釋，通常是稀釋四到五倍。當然，因為萃取方式不同，這兩種美式咖啡即便好像「濃度一樣」，但其實味道差別很大。 好，那麼根據以上兩種名稱咖啡的實質意義，我們回來討論「咖啡因」。本文第一段所宣稱的內容其實模糊地指涉了兩個完全不同的看法：一、「深焙咖啡豆」的咖啡因含量，比「淺焙咖啡豆」來得少。二、「義式咖啡」的咖啡因含量，比「美式咖啡」來得少。差別在於，一是原料本身，二是製成咖啡後的結果。 咖啡的萃取變因？ 一比較難先放著，我們先談二。「咖啡因」這個物質會因為沖煮過程的差異而產生萃取量的變化，咖啡因「微溶」於水，溶解度也會被溫度與時間影響，以下這個性質數據應該很清楚（網路的百科資料）： 攝氏25度，每毫升水可溶解2.2毫克（mg）的咖啡因；攝氏80度，每毫升水可溶解180毫克的咖啡因；攝氏100度，每毫升水可溶解670毫克的咖啡因（「可溶解」的意思是，溶到無法再溶的上限，也就是飽和溶液狀態）。值得注意的是不同溫度溶解度的級距相當大（所以溫度...

我們設計的VIP卡面概念圖XD，不過大概不會真的做出來。 最簡單地說明什麼是「公平貿易」： 　1、種植咖啡的農民可以吃得飽。 　2、小孩子可以去上學。 　3、生病了有錢看醫生。 ——楊儒門，於《來自咖啡產地的急件》裡的推薦文字。 你可能沒聽過或忘了八年前的楊儒門事件，我在這裡幫大家複習一下：2003年底至2004年底的扁政府時代，為期一年時間，楊儒門在台北公共場所放置了十七次爆裂物（有些是假炸彈，有些則是真炸彈），並且於炸彈上張貼：「 炸彈、勿按，一、不要進口稻米，二、政府要照顧人民 」。因為作案謹慎細心，所以這十七次都沒被警察緝獲，也沒讓任何人受傷。2004年底被逮捕後，於2006年初被判刑五年十個月入獄，並在2007年被陳水扁特赦釋放。炸彈內都放有白米，俗稱「白米炸彈客事件」。 這起事件的背景立基於台灣在2002年加入WTO，WTO要求台灣開放每年稻米免關稅進口144720公噸（1990年左右的國內稻米消費基數的8%），雖然看起來不算多，但確實影響了國內米價，而且耕地面積逐年快速下降，這其中也隱含著農民對政府每年在WTO的新談判、以及寬鬆放水的管制上的擔憂。楊儒門的白米炸彈訴求簡單明瞭，讓任何人都看得懂，而他對公平貿易的理解也一貫了這個特色。 你同樣能在近年的ECFA、TIFA、TPP等等這類用大寫表示的邪惡組織協定上看到類似的產業焦慮，國際間的自由貿易說穿了很難是依據平等互惠原則，強國的談判籌碼永遠都比較多而且侵略性較強，農產品的生產者，在這之中也不會是決定談判成敗的角色，生產者並不「自由」，而是隨著政策跟國際經濟侵略完全被擺弄。 「公平貿易」的敵人多半不是政府，而是投資客跟跨國企業，不過就結果來說跟上述情況很像：大部分的咖啡農在世界咖啡貿易體系裡沒有條件跟收購商談判價格，因為「咖啡價格」是在紐約期貨市場產生，這個大賭場的賭盤結果將直接決定了生產端農民的收入，收購商會根據該價格跟農民購買咖啡豆，如果你不賣，他們就找別人，而事實上你也不可能不賣，因為不賣就無法生存，這是唯一的收入來源。 這裡也許你會說：「他們可以換工作啊，人生充滿了自由跟選擇權。」咦？是嗎？ 我們社會對窮人或弱勢通常都持著類似這樣的態度：他們需要我們捐款；或者少數抱有較多的敵意，認為：好手好腳不工作、面對工作跟課業不努力，只會懶惰、只懂玩，是自己造成的問...

剛烘好的咖啡豆。 大概在今年父親節的時候，BUDU與我決定跟家人籌借資金，準備一起做手工咖啡；一個研究所沒畢業、一個大學沒畢業的兩個人，當完兵後，各自對自己所唸的科系出路相當不樂觀，不是想學非所用，而是要用也很難可以穩定地工作賺錢，甚至還比不上隨便打個零工像飛特族那樣過一輩子，這是尷尬的「教育—職業」綑綁的問題，也連帶到身處升學體系的盲從與輕狂，談起來非三言兩語，不談也罷。 我們本來想申請創業貸款，不過創貸的條件相當意想之外，除了輔導課程時數要求與企劃書審查，也要先創業之後才能貸款，這幾個環節看起來，應該都是借貸銀行為了確保創業貸款人以後真的有辦法創業成功並且還錢所作的要求，創貸並不是所謂的「支持有志創業者的第一桶金」，像我們這種身無分文的人是碰不來的。 虹吸壺與生態綠的公平貿易認證咖啡。 我跟BUDU都是咖啡門外漢，以前我可能比BUDU多碰過一點，高中時代因為宜蘭沒什麼咖啡館，往台北跑時動輒就會去星巴克，那時候跑咖啡館的心態其實相當中二（御宅族術語，意約為「幼稚」）又有意思，並不是愛喝咖啡，而是覺得去咖啡館可以得到一種滿足感，也許是文青的感覺、視線的感覺、品味的感覺那些，星巴克沒在打廣告，咖啡館的印象對我這代的年輕人而言，大致應不脫離愛情小說的敘述。 我在大學期間也買過二手的美式咖啡機，當兵的時候又買了虹吸壺，不過都是亂煮亂喝，咖啡豆不脫方便的頂好超市ucc系列跟便宜大包的西雅圖油膩膩豆，最好的豆子只買過東海的雨林咖啡，然後沖煮都隨便抓個印象的粉量、隨便攪一攪就喝掉了，什麼也不懂也沒動機鑽研，就只是想偶爾喝杯用煮的咖啡而已。 是的，我們打算做咖啡工作幾乎算是突發奇想，並不是因為有愛或怎麼樣，不過除了突發奇想，其實還有兩個影響深遠的背景原因，其之一是我希望可以把我想做的事結合在未來的職業裡頭，我無法接受自己的工作自己一點熱情也沒有，我在替代役的日子就是在做政府的行政協助活，送公文之餘我也大概知道公務員在幹什麼，我家人希望我去考個公職，正是因為這個經驗讓我相當堅決地拒絕。 加熱牛奶監控溫度打奶泡。 理解、思考社會公平正義的問題，是我想做的事之一，而因緣際會之下，我去過兩、三次台北生態綠咖啡館，知道「公平貿易咖啡」的故事，讓第三世界的咖啡農脫離咖啡期貨市場的價格掌控，得到較合理的報酬，我們市面上買得到的、幾乎所有的咖啡，都有著...