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工作咖啡

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前陣子下午被帶去二結站喝咖啡，是一位副站長沖的；他的休息時間睡到一半被我們主任吵醒，睡眼惺忪到廚房煮水、弄咖啡給我們。

鐵路有很多咖啡愛好者，許多地方都有前任或現任員工留下的咖啡文化，也聽聞有人自己烘焙豆子；以前在東澳，同事也送過我過去他在吉安工作時，站長自己種（？有點忘了）、自己焙的深焙豆，實在佩服不已。

在段本部，也很多人喝咖啡，有些人則是喝茶，其實壁壘分明；咖啡派跟茶派，表面上和樂融融，私底下卻…也是和樂融融，有夠平安喜樂。

雖然是帶豆子去辦公室煮，但我偶爾看到好奇的濾掛包，或剛好有優惠，也會買來喝看看（通常都令人失望），然後分享給辦公室的幾位沒自煮、只喝掛耳的咖啡派，一起踩雷共患難，以免囤積過多。

工作喝的咖啡，對我來說是提神，並且也是能在工作一個段落時，暫時起身活動的儀式性任務。它其實很難享受，但就是讓血液裡保有咖啡因，應付生活的疲憊吧。
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「咖啡因」是怎麼噴出來的？

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「咖啡因」的各種名字與其化學式（改自維基百科）。 我記得當初入門咖啡印象最深刻的第一件事，就是得知「深焙咖啡」的咖啡因，比「淺焙咖啡」的咖啡因來得少，也就是說，外面常見的義式咖啡機現煮的「義式濃縮咖啡（通常都用深焙的豆子，然後通常會被做成特調咖啡，拿鐵、瑪奇朵那類的）」，會比「美式咖啡」更容易讓人睡著。 這個概念很可能是每個人探究咖啡的第一個知識門檻，不過其實上面這段話所宣稱的內容，問題可能非常多。我們先不管實際上深、淺焙豆子到底哪個咖啡因比較重，應該先來談談「義式咖啡」跟「美式咖啡」到底是什麼意思？ 「義式咖啡」比較標準的意思，是使用9大氣壓的義式咖啡機，並且以7克（g）重的極細粉末透過高壓熱水瞬間沖刷過去，逼出來的30毫升（c.c.、ml）咖啡液，以這個氣壓、咖啡粉跟水的比例（或者粉比例更多、氣壓更高皆可）煮出的濃縮咖啡，不管後面又加了牛奶或鮮奶油或糖（惟獨純水例外），都可以稱為義式咖啡。 再來，「美式咖啡」，所指有兩種可能，首先是用美式咖啡機煮出來的咖啡，美式咖啡機用的粉、水比例跟手沖的比例一樣，差不多是1克咖啡粉榨出10到18毫升的咖啡汁，7克就能做70到126毫升的咖啡，是濃縮量的2到4倍，這種美式使用中粗度的粉末慢慢萃取，也沒有額外加壓。另一種比較常見的美式咖啡則是用義式濃縮咖啡直接加熱水稀釋，通常是稀釋四到五倍。當然，因為萃取方式不同，這兩種美式咖啡即便好像「濃度一樣」，但其實味道差別很大。 好，那麼根據以上兩種名稱咖啡的實質意義，我們回來討論「咖啡因」。本文第一段所宣稱的內容其實模糊地指涉了兩個完全不同的看法：一、「深焙咖啡豆」的咖啡因含量，比「淺焙咖啡豆」來得少。二、「義式咖啡」的咖啡因含量，比「美式咖啡」來得少。差別在於，一是原料本身，二是製成咖啡後的結果。 咖啡的萃取變因？ 一比較難先放著，我們先談二。「咖啡因」這個物質會因為沖煮過程的差異而產生萃取量的變化，咖啡因「微溶」於水，溶解度也會被溫度與時間影響，以下這個性質數據應該很清楚（網路的百科資料）： 攝氏25度，每毫升水可溶解2.2毫克（mg）的咖啡因；攝氏80度，每毫升水可溶解180毫克的咖啡因；攝氏100度，每毫升水可溶解670毫克的咖啡因（「可溶解」的意思是，溶到無法再溶的上限，也就是飽和溶液狀態）。值得注意的是不同溫度溶解度的級距相當大（所以溫度
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無產階級咖啡實驗與雜七雜八豆知識

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從剛開始接觸咖啡知識的時候，我就一直有在思考，到底怎麼樣才能找到各種昂貴咖啡器材的替代品，或者有沒有自己DIY的方法？這個挑戰很有趣，而且必須奠基在對器材與沖煮技術的基本瞭解，才能夠有所權衡，什麼可以犧牲、什麼應該在替代器材上被重現。 這件事在過去不只是為了省錢，有時候還期待能有比正規器材更好的東西可以利用；打個比方，細口壺（手沖壺）在一些品牌都有強調壺口是多少釐米，試圖競爭的是越細越值得買的價值市場，這件事情不一定是對的，手沖有時候也會需要粗重一點的水流，過細反而是個障礙，而且手沖還有穩定性跟握把的手感的要求，不是細就好。 我有一段時間就在想細口的裝置或替代物，包含自己做轉接嘴、用鉗子把口徑壓更扁，以及尋找各式各樣的壺，我有找到一個小型醬油壺口徑非常小，比市面上的細口壺都小得多，而且很便宜，五金行賣35元而已，它確實可以出很細的水，但缺點是容量小，而且穩定度不佳（水柱很容易飄移）。 我們也試圖想用化學器材自製虹吸壺，不過這件事研究了老半天沒有著落，但是我們卻成功開發了冰滴裝置，可以迅速且大量地製造冰滴咖啡，而且至少有三種以上的設計構想是可以實現的。找時間我再分享製作方法。 有時候我覺得，咖啡沖煮器材確實樣樣昂貴，一般人想喝一杯全豆咖啡，乾脆買台便宜的咖啡機就好（三百左右就有），手工的咖啡器材花錢又耗時（當然有例外，只是外行人可能不熟悉不知道）。為了推廣「再窮，也要喝全豆咖啡」，我想了三種手沖替代品，結果都沒成功，不過會繼續努力。 第一個是茶濾網，因為吃水淺，而且孔隙小，要挖挖洞才流得動。洞不能太大，不然咖啡粉顆粒都會一起被沖下去。手沖常見的就是濾杯跟法蘭絨，濾杯需要使用濾紙，而且杯壁有溝槽可以透氣，而法蘭絨的絨布整個都可透水，這是跟這個茶濾網重要的機能上不同之處。 咖啡粉，照理說，一般人不會有「量匙」或「電子秤」或「量杯」這種這麼刁鑽的東西，那麼假設你有一包咖啡豆或咖啡粉（不是即溶咖啡粉喔，而是把豆子磨碎的咖啡粉），你要怎麼決定要放多少粉、沖多少水下去呢？ 告訴你一個簡單的方法：隨便找個湯匙，給它平匙量咖啡豆（或粉，最好是粉，比較準，湯匙吃水深一點也比較好），一匙咖啡豆（或粉）就加六匙水，這僅限於中深焙咖啡豆（比較輕，咖啡沖煮是算重量的），而中深焙的也最常見，基本上不太用擔心手邊的是淺焙咖啡（如果你知道它是淺焙，那你就把水加
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咖啡工作：兩個月以來的籌備報告

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剛烘好的咖啡豆。 大概在今年父親節的時候，BUDU與我決定跟家人籌借資金，準備一起做手工咖啡；一個研究所沒畢業、一個大學沒畢業的兩個人，當完兵後，各自對自己所唸的科系出路相當不樂觀，不是想學非所用，而是要用也很難可以穩定地工作賺錢，甚至還比不上隨便打個零工像飛特族那樣過一輩子，這是尷尬的「教育—職業」綑綁的問題，也連帶到身處升學體系的盲從與輕狂，談起來非三言兩語，不談也罷。 我們本來想申請創業貸款，不過創貸的條件相當意想之外，除了輔導課程時數要求與企劃書審查，也要先創業之後才能貸款，這幾個環節看起來，應該都是借貸銀行為了確保創業貸款人以後真的有辦法創業成功並且還錢所作的要求，創貸並不是所謂的「支持有志創業者的第一桶金」，像我們這種身無分文的人是碰不來的。 虹吸壺與生態綠的公平貿易認證咖啡。 我跟BUDU都是咖啡門外漢，以前我可能比BUDU多碰過一點，高中時代因為宜蘭沒什麼咖啡館，往台北跑時動輒就會去星巴克，那時候跑咖啡館的心態其實相當中二（御宅族術語，意約為「幼稚」）又有意思，並不是愛喝咖啡，而是覺得去咖啡館可以得到一種滿足感，也許是文青的感覺、視線的感覺、品味的感覺那些，星巴克沒在打廣告，咖啡館的印象對我這代的年輕人而言，大致應不脫離愛情小說的敘述。 我在大學期間也買過二手的美式咖啡機，當兵的時候又買了虹吸壺，不過都是亂煮亂喝，咖啡豆不脫方便的頂好超市ucc系列跟便宜大包的西雅圖油膩膩豆，最好的豆子只買過東海的雨林咖啡，然後沖煮都隨便抓個印象的粉量、隨便攪一攪就喝掉了，什麼也不懂也沒動機鑽研，就只是想偶爾喝杯用煮的咖啡而已。 是的，我們打算做咖啡工作幾乎算是突發奇想，並不是因為有愛或怎麼樣，不過除了突發奇想，其實還有兩個影響深遠的背景原因，其之一是我希望可以把我想做的事結合在未來的職業裡頭，我無法接受自己的工作自己一點熱情也沒有，我在替代役的日子就是在做政府的行政協助活，送公文之餘我也大概知道公務員在幹什麼，我家人希望我去考個公職，正是因為這個經驗讓我相當堅決地拒絕。 加熱牛奶監控溫度打奶泡。 理解、思考社會公平正義的問題，是我想做的事之一，而因緣際會之下，我去過兩、三次台北生態綠咖啡館，知道「公平貿易咖啡」的故事，讓第三世界的咖啡農脫離咖啡期貨市場的價格掌控，得到較合理的報酬，我們市面上買得到的、幾乎所有的咖啡，都有著
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