咖啡工作：兩個月以來的籌備報告

剛烘好的咖啡豆。

大概在今年父親節的時候，BUDU與我決定跟家人籌借資金，準備一起做手工咖啡；一個研究所沒畢業、一個大學沒畢業的兩個人，當完兵後，各自對自己所唸的科系出路相當不樂觀，不是想學非所用，而是要用也很難可以穩定地工作賺錢，甚至還比不上隨便打個零工像飛特族那樣過一輩子，這是尷尬的「教育—職業」綑綁的問題，也連帶到身處升學體系的盲從與輕狂，談起來非三言兩語，不談也罷。

我們本來想申請創業貸款，不過創貸的條件相當意想之外，除了輔導課程時數要求與企劃書審查，也要先創業之後才能貸款，這幾個環節看起來，應該都是借貸銀行為了確保創業貸款人以後真的有辦法創業成功並且還錢所作的要求，創貸並不是所謂的「支持有志創業者的第一桶金」，像我們這種身無分文的人是碰不來的。

虹吸壺與生態綠的公平貿易認證咖啡。

我跟BUDU都是咖啡門外漢，以前我可能比BUDU多碰過一點，高中時代因為宜蘭沒什麼咖啡館，往台北跑時動輒就會去星巴克，那時候跑咖啡館的心態其實相當中二（御宅族術語，意約為「幼稚」）又有意思，並不是愛喝咖啡，而是覺得去咖啡館可以得到一種滿足感，也許是文青的感覺、視線的感覺、品味的感覺那些，星巴克沒在打廣告，咖啡館的印象對我這代的年輕人而言，大致應不脫離愛情小說的敘述。

我在大學期間也買過二手的美式咖啡機，當兵的時候又買了虹吸壺，不過都是亂煮亂喝，咖啡豆不脫方便的頂好超市ucc系列跟便宜大包的西雅圖油膩膩豆，最好的豆子只買過東海的雨林咖啡，然後沖煮都隨便抓個印象的粉量、隨便攪一攪就喝掉了，什麼也不懂也沒動機鑽研，就只是想偶爾喝杯用煮的咖啡而已。

是的，我們打算做咖啡工作幾乎算是突發奇想，並不是因為有愛或怎麼樣，不過除了突發奇想，其實還有兩個影響深遠的背景原因，其之一是我希望可以把我想做的事結合在未來的職業裡頭，我無法接受自己的工作自己一點熱情也沒有，我在替代役的日子就是在做政府的行政協助活，送公文之餘我也大概知道公務員在幹什麼，我家人希望我去考個公職，正是因為這個經驗讓我相當堅決地拒絕。

加熱牛奶監控溫度打奶泡。

理解、思考社會公平正義的問題，是我想做的事之一，而因緣際會之下，我去過兩、三次台北生態綠咖啡館，知道「公平貿易咖啡」的故事，讓第三世界的咖啡農脫離咖啡期貨市場的價格掌控，得到較合理的報酬，我們市面上買得到的、幾乎所有的咖啡，都有著中間商的大力剝削，高獲利之下犧牲的不只是消費者的荷包，更是生產者該受到的基本對待，這不是個公平的世界，人們的選擇生活方式的自由相當有限甚至別無選擇。

第二個背景原因是，BUDU跟我都有想從事漫畫創作的工作，傳說小男孩的兩大夢想，一個是成為漫畫家，另一個就是開咖啡館，我們如果兩件事都能做到，那是多麼奢侈又鼓舞人心？所以我們決定白天從事漫畫工作，晚上做夜市型的攤販咖啡，如果未來有機會，就再轉開動漫主題咖啡館。

手網烘焙咖啡豆。

我們野心相當龐大，而且這兩個工作門檻都相當高，台灣漫畫產業雖然近幾年稍有起色，但尚不足以支撐夠多的漫畫家，台灣數以萬計的漫畫創作者，大多都只能當興趣，或者兼職進行，很難是拿來吃飯僅靠它就夠的正職；而賣咖啡，週遭親朋好友都不看好，大家總是轉述一堆失敗的例子來勸退，或者認為應該動輒數百萬元的資金才有機會成功，當然，更不用說我們這種「門外漢」連咖啡都還不會煮，是要憑什麼賣呢？而且還是在夜市擺攤賣晚上、只能外帶慢走不送，天啊，簡直莫名其妙！

我跟BUDU面對這些質疑討論了不少，每一則疑慮我們都能找到至少聽起來也算說得通的回應，很多說法很難掌握到扎實的證據，就只能靠實際嘗試做了才清楚，我們也確實抱著這種風險意識投入其中，錯了、不符預期就試著修改，直到束手無策為止，漫畫中的男子漢輸了也要由正面倒下，我們至少有這種程度的決心。

摩卡壺煮的濃縮咖啡。

從八月初籌備至今，其實比預期的時間長許多，而且蛋疼的是很多時間都是虛度掉的，甚至有時候完全不知道下一步怎麼走，這個過程中我們煮了、喝了很多咖啡，碰過很多種咖啡器材，做了一些異想天開的實驗（像是把生豆泡蜂蜜、用酒冰滴咖啡、用板凳製作咖啡器具、發明斬新的浸泡裝置、做咖啡汽水...），從第一本咖啡書買到第七本咖啡書，咖啡豆的特性怎麼看也記不起來，咖啡的味覺訓練也練得模稜兩可，咖啡資訊所提到的各式各樣的香味不禁讓我覺得像詐騙一樣，這其中的奧義，我還是不懂，我想BUDU大概也不懂，即便他很厲害曾經用喝的正確分辨五杯不同的冰滴咖啡各屬於什麼豆子。

我算材料成本，若收入要湊到一人一個月兩萬月薪，那就要每個晚上賣十七杯以上的咖啡，而且一杯賣一百元，這是我們最初的定價，大家都覺得太貴，我考慮了一下，好，那就買咖啡送鬆餅，而且咖啡加量，一杯至少有約三百毫升，每晚賣二、三十杯大概可以達到收入目標，不過其實這個量應該相當難，這跟地點與客群有關，後面再細述，一開始我們還是要硬著頭皮上，賣不出去，就只好降價，抓到顧客買單並確保基本收入的界線。

滿桌的咖啡器材。

鬆餅我們研究了好一陣子，受限於地點電力供應的問題，我們採用鬆餅手烤盤而非鬆餅機，火侯的控制跟時間的掌握需要足夠的經驗，買現成的鬆餅粉以外，我們也自己製作過鬆餅粉糊跟鬆餅麵團，做過幾種不同類型的鬆餅，試著找出滿意的口感，目前鬆餅本身已經抓到合適的做法，現在只差餡料的選擇與該怎麼處理，這是最近比較頭大的問題。

最近冰滴咖啡越來越多咖啡館在賣，冰滴咖啡壺新奇擺著好看、慢工出細活（其實也不過就是「等」），有獨特的發酵味（我跟BUDU一致認為冰滴不算好喝，而且放越久越發酵就越不喜歡，我們只能接受「新鮮」的，即剛開始的兩、三天以內），不過很多咖啡饕都喜歡放好幾天的冰滴，這就只能說世界之大各有所好了。

冰滴咖啡裝置。

我們有做冰滴，不過不是為了新奇好玩吸引客人，而是為了販售「簡單咖啡」，簡單咖啡的目的是提供其他手工咖啡項目現場製作耗時的另一個選擇（並且，冰滴做法咖啡因極低，很適合晚上飲用），你可以自己裝倒、奶球跟糖漿自取、錢投了就走。除此之外，簡單咖啡除了使用公平貿易豆，其收入的一定比例（目前暫抓20%）會捐贈給特定的民間團體，我們會探詢在地的弱勢組織，或者我熟悉的其他地區團體，瞭解組織的議題跟資金運用方向，寫在這個網誌介紹給各位，並在攤位現場提供相關團體簡介與我們自己寫的重點文宣。另外，簡單咖啡一杯多少錢，由消費者自己決定。

簡單咖啡概念上其實是學生態綠的，生態綠一樣有消費者自決價格，並且定期捐款給綠黨的做法。我們希望能透過這樣的消費模式，讓更多人能知道某些民間團體的努力與困境，除了瞭解自己所處社會上所發生的事，更能直接協助到他們。這就是簡單咖啡的初衷，而如果咖啡事業進行得比預想中更順利，我們會把更多的盈收投入在這塊支援策略的經營。

不斷實驗的烘豆跟冰滴記錄標籤。

咖啡的沖煮技術大部份都是自學，看書、網路資訊、網路影片等等，手沖（法蘭絨、濾杯）、虹吸壺、摩卡壺、法式濾壓壺、美式咖啡機、義式咖啡機、冰滴壺、冷泡壺，這幾樣都已經有所掌握，其實技術都不難，難的是搭配方法，各種器材適合的豆子烘焙度、粉的粗細，甚至是水溫跟水柱的大小，例如田口護的《咖啡基礎入門》，就有提到多達五種手沖的搭配方法，而且不同的作者給予的水溫建議都不一樣，看起來這門技術有約略的基本法則，但沒有標準答案。

現在遠在澳洲當台勞兼弄記錄片工作室的江奕翰，不久前也示範式地教過我手網烘焙豆子跟手沖的方法，我修正了一些做法，算是偷學了一點皮毛。雖然這些沖煮技術上還算可以，不過特調咖啡的部分還有待加強，細節就不贅述了。

這個網誌會作為各種文字記錄的基地，包含像這篇的生活嘮叨、公平貿易的訊息與豆子產地事件的介紹、一些健康新知、沖煮咖啡的經驗分享、相關議題或合作組織議題的討論或介紹文章等等，讓消費者跟網誌連結的策略我們目前還在想，不過大致上已有些備案。

宜蘭縣的羅東夜市。

我們花了很多時間在斟酌到底要在哪裡擺攤，我們大概考慮了六個不同的地點，最後剩下三個選項，其中之一就是羅東夜市；羅東夜市自從五號高速公路（雪山隧道）開通之後，人潮越來越多，是不是高速公路的功勞、或者也許是恰巧時間點就發生在那個時候，我們不得而知，羅東夜市人滿為患，確實已經不同以往。

BUDU跟我去羅東夜市做簡單的調查，試圖掌握擺攤的租金、水電供應、可以擺的位置等等資訊，這裡沒有夜市管理公會，只有一小部分的、有屋簷的位置是由鎮公所管轄，不過這些位置都已經由一些老店家長期租用，沒有空位；夜市的攤販基本上有三種租賃模式：在店家門口就跟店家租、在路邊不屬於任何店家的就跟「商會」租，還有一個就是前面講的那種有劃位置由鎮公所管的。

羅東夜市的租金都不低，動輒一個月五、六千以上，我們原先以為隨意擺攤的是不用租金，以及店家門口可能有便宜的地點的而去碰碰運氣，不過找不到適合的、便宜符合預算的點，不過我們卻打聽到了一些意外的現象。

所謂的「商會」，聽路邊攤的店家轉述，不像是官方組織，而且收錢的方式是「不定期會有人來收」，我們詢問了好幾攤，大家都有點避諱地，不太願意明說租金多少、以及商會的組成與連絡方式，我們私下猜測這應該是沾了黑道色彩，而且夜市每一條路的商會都不同，算是有點複雜的商業環境。

羅東夜市有兩個不大相同的相連區域，一個是年輕人愛逛、有很多夜市美食的，另一個是比較菜市場風味、有比較多屬於成年人的服飾買賣，前者營業到很晚、人一直很多，後者大約晚上八點左右就會收得差不多、人潮也隨之散去。BUDU的爸爸目前在後者區域開服飾店，也做了好幾年，強者如BUDU爸爸，都無法仲介地提供我們關於羅東夜市商會的人脈介紹，顯然也不簡單。

宜蘭市的東門夜市。

我跟BUDU都是夜市小孩，小時候都在宜蘭東門夜市打滾過，因為我們父母都曾經在那裡做過夜市生意（倒是，我們互相沒印象是否有在夜市成為玩伴，不過我們有個共同的夜市玩伴是一家電動卡帶店家的兒子，那家店現在改做牛舌餅），我們小時候那個時代的東門夜市屬於巔峰期的後期，人潮相當多，我還記得小時候在夜市的一個玩樂就是高速穿越密集的人潮，從一端走到另一端，跟別人比賽看誰比較快到達。

後來大概在我國高中之後，東門夜市突然快速冷落（我曾聽說，東門夜市的極盛期，比現在的羅東夜市還熱鬧），時間點差不多跟雪隧開通一致，也許到羅東夜市比到宜蘭東門夜市快且方便，或者羅東的特色食物比宜蘭東門夜市的有名，造成人潮高度湧向羅東夜市去，隨之宜蘭這裡一些攤販也移到羅東，冷落之後，宜蘭的許多攤販也不願持續擺設，東門夜市的劃設位置越來越多空位出現，也就更少人願意來逛。

東門夜市有個夜市管理委員會，我媽從以前在夜市做生意至今都是會員，怪的是會員是終生制，並且擁有攤位的使用收益權，如我媽就擁有兩個攤位位置（雖然每兩年會改抽位置，但會員都一定能有特定數量的攤位使用權限），許多會員隨著夜市沒落以及自己年邁的關係而不做生意，提供攤位位置給別人租，每個攤位地點的市場價格不一，運氣差的人抽到壞的位置（有個地方他們稱之為「垃圾位」，因為以前是拿來堆放垃圾的，那個點很邊緣），就連兩年沒得賺租金的錢，或者有人租了但是卻是極低價格。

換個角度來看，這很可能是東門夜市沒落的原因之一，攤位私有化，而且會員不用繳納任何會費，無法供應管理委員會足夠正常的經營，而管理委員會的經營需求則轉嫁到承租擺設攤位的人身上，高價的電費（一顆燈泡一晚30元，兩顆60以此類推，若使用其他電器，管理員會去「看」，自由心證地決定收多少錢，並且拒絕我們使用外接電錶以度計費），而若自己攜帶電源，則要付巧立名目的「場地費」（一晚20元），管理委員會的行政人事支出大概都是靠這些水電費用湊出來的，委員會的會員一毛錢都不用出。

私有化的另一個壞處是攤位的租賃找管理委員會沒用，要直接找攤位的擁有者，我跟BUDU之前有問過委員會的會長夜市攤位有哪裡可租，他只知道有一個位置，而且是擁有者「委託他」的，換句話說沒有委託若又不知道門路就無從租賃，即便放眼望去空位有一大堆。

管理委員會看起來也無心於考慮讓東門夜市活絡起來，有一個可能原因我想大概跟鐵路高架化有關；東門夜市有一大部分坐落在東港陸橋的後段下方，目前的地面鐵路由東港陸橋的中下方穿過，未來鐵路局似乎有意要將鐵路高架化，而為了高架化，勢必就要將東港陸橋拆除才可，我跟BUDU都很難想像到時後東門夜市會變成怎麼樣，以訛傳訛有聽說可能會遷移到別處，甚至就此解散。

東門夜市長久經營以來已經產生外圍商圈，而且交通上又是重要樞紐的位置附近，有很大的地利之便，移動位置肯定會元氣大傷，雖然我一、兩年前曾就這個問題寫信問縣政府工程預定時間，那時候他們說中央還在評估，尚未有時間表，但這個東港橋拆除可能造成的夜市未來潛在陰影，應該是相當令人擔憂的。

除此之外，東門夜市還有另一個危機，那就是宜蘭有個新設的夜市正在籌備，這個新夜市似乎是某些政治人物推動的，新夜市坐落地點位於某傳統市場裡（市場就在宜蘭轉運站的旁邊），該市場後來因此被迫遷移到郊區去，而原先在市場前方發展起來的傳統買賣店面也必須無奈地接受這種分割後造成的壞處：客群會往傳統市場的新地點去，或者改去其他地點的傳統市場，這裡的店面勢必會沒落，必須轉型。

新的夜市在招商上意外地相當受到矚目，不過我實在不覺得這裡的地利會比東門夜市好，雖然旁邊有轉運站，但也算是有點偏離市區的地方，來這裡除了去夜市本身，附近沒有其他地方可去（東門夜市至少還有連結百貨公司、車站、家樂福等等，雖然連結度有點鬆散）；新夜市的攤位預定很快就被搶光，租金價碼低則五、六千，高則喊到七、八千元，令我相當意外。（東門夜市攤位目前的行情，最低到一個月六百，最高不會超過四千，並且一、兩千元的位置相當多。）

我跟BUDU曾經想過讓東門夜市復甦的做法，但是前提是我們要在東門夜市賣咖啡，才有餘力做這件事；目前因為攤位地點考量，以及人潮跟電費、場地費的評估，我們決定不在宜蘭夜市做，而是去礁溪。

宜蘭縣礁溪鄉的湯圍溝溫泉旁。

礁溪是個奇特的地方，這裡主要是外地客，入住旅館享受溫泉之餘，也有情色產業在繁榮底下默默進行，礁溪人口不多，大概是宜蘭市的十分之一，這也成了我們考慮在礁溪做咖啡的阻因之一，宜蘭東門夜市雖然沒落，但至少潛在的顧客可以是整體宜蘭市民，東門夜市的位置讓市民能很方便地去一趟，即便想去的動機不多不大，但臨時想吃點夜市食物，就一定會選擇方便的宜蘭夜市，換句話說：大家爾都會去一趟，能見度高。

但礁溪的地點則不然，礁溪面積不小，人口密度低，做生意能預想的潛在消費者的在地人數量因此也少很多，反而更多的是外地客；我認為公平貿易形式的手工咖啡比較適合把目標放在「在地人」身上，如果是推行一種支持公平正義買賣模式，應該要期待消費者的二次以上光顧，而遊客多半只能單次消費，下一次來礁溪玩應該是好幾個月甚至好幾年以後的事，如果這個咖啡在初始條件就無法讓消費者持續有夠簡單的、長期機會接觸，理念推行是相當不易的。

再者，若要單從賺錢收入的角度來看這種客群的差異，遊客的優先選項通常會是當地特色的名產美食，這很難跟公平貿易咖啡連結起來，要推銷給遊客有先天的劣勢在。不過這影響或大或小，我們目前也暫時無從判斷。

但礁溪的優點也不少，地點就位在一個溫泉泡腳的旁邊（這是公共設施，免費的），人會去那裡就是為了去泡腳，假日人不少，平日人不多，但都差不多跟宜蘭東門夜市飲食區的人潮相仿（有概略估算過），可以「坐著」喝咖啡邊泡腳，條件比東門夜市只能「帶走不送」好許多，而且是免租金的位置（雖然可能有機會被趕），成本也能省一點。

我們確實盡可能地考慮很多，但整體來說還欠缺把握，尤其目前籌備工作仍然尚未完成，時間一久、事情臨時變化也難以預料，不過我們還是會拼老命把攤位擺出來正式營運，請各位親朋好友再等一下吧。（DUST，2012/10/17）