「咖啡因」的各種名字與其化學式(改自維基百科)。 我記得當初入門咖啡印象最深刻的第一件事,就是得知「深焙咖啡」的咖啡因,比「淺焙咖啡」的咖啡因來得少,也就是說,外面常見的義式咖啡機現煮的「義式濃縮咖啡(通常都用深焙的豆子,然後通常會被做成特調咖啡,拿鐵、瑪奇朵那類的)」,會比「美式咖啡」更容易讓人睡著。 這個概念很可能是每個人探究咖啡的第一個知識門檻,不過其實上面這段話所宣稱的內容,問題可能非常多。我們先不管實際上深、淺焙豆子到底哪個咖啡因比較重,應該先來談談「義式咖啡」跟「美式咖啡」到底是什麼意思? 「義式咖啡」比較標準的意思,是使用9大氣壓的義式咖啡機,並且以7克(g)重的極細粉末透過高壓熱水瞬間沖刷過去,逼出來的30毫升(c.c.、ml)咖啡液,以這個氣壓、咖啡粉跟水的比例(或者粉比例更多、氣壓更高皆可)煮出的濃縮咖啡,不管後面又加了牛奶或鮮奶油或糖(惟獨純水例外),都可以稱為義式咖啡。 再來,「美式咖啡」,所指有兩種可能,首先是用美式咖啡機煮出來的咖啡,美式咖啡機用的粉、水比例跟手沖的比例一樣,差不多是1克咖啡粉榨出10到18毫升的咖啡汁,7克就能做70到126毫升的咖啡,是濃縮量的2到4倍,這種美式使用中粗度的粉末慢慢萃取,也沒有額外加壓。另一種比較常見的美式咖啡則是用義式濃縮咖啡直接加熱水稀釋,通常是稀釋四到五倍。當然,因為萃取方式不同,這兩種美式咖啡即便好像「濃度一樣」,但其實味道差別很大。 好,那麼根據以上兩種名稱咖啡的實質意義,我們回來討論「咖啡因」。本文第一段所宣稱的內容其實模糊地指涉了兩個完全不同的看法:一、「深焙咖啡豆」的咖啡因含量,比「淺焙咖啡豆」來得少。二、「義式咖啡」的咖啡因含量,比「美式咖啡」來得少。差別在於,一是原料本身,二是製成咖啡後的結果。 咖啡的萃取變因? 一比較難先放著,我們先談二。「咖啡因」這個物質會因為沖煮過程的差異而產生萃取量的變化,咖啡因「微溶」於水,溶解度也會被溫度與時間影響,以下這個性質數據應該很清楚(網路的百科資料): 攝氏25度,每毫升水可溶解2.2毫克(mg)的咖啡因;攝氏80度,每毫升水可溶解180毫克的咖啡因;攝氏100度,每毫升水可溶解670毫克的咖啡因(「可溶解」的意思是,溶到無法再溶的上限,也就是飽和溶液狀態)。值得注意的是不同溫度溶解度的級距相當大(所以溫度
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