ㄍㄅㄕㄑ╳咖啡實記

Rhinowares mini是澳洲犀牛，我平常在使用的手搖磨豆工具之一，它的功能性在於戶外活動，細直攜帶方便、重量尚可、搖把可取下、磨豆錐盤能拆開清洗，價格在兩千左右。 用大概兩三年了，它的缺點其實頗多，最詫異的是在一次手搖時，搖把與機身連接處的塑膠帽居然噴掉，仔細一看，塑膠帽與金屬搖把共同受力，卻又分別成三角與六角，金屬是三角，塑膠帽的內緣則是六角，它們共同包覆著磨豆機的六角軸心。 上圖是底部斷掉後的樣子，它是上下兩塊塑膠夾著金屬板，現在只剩上面的還在，我後來有用快乾將其黏回，但受力後不久還是斷裂。 搖把是直接扣上軸心，沒有其他加固鎖定，等同於轉動時，六角塑膠其實沒有獲得很穩定的平向受力，而是會稍微上下跳動，包覆的間隙也會造成力矩角度偏移，發生多方向錯動，那塑膠帽爆開也是遲早的事。 （台灣台南，十方源） （哥倫比亞，蜂大） （瓜地馬拉，黃彥傑） 通常，電動磨豆機怕細粉；經驗上，手搖一樣也有細粉問題，但還多一項：「怕粗粒」。我覺得犀牛這工具，表現不太理想。 之前忘記磨哪支淺焙豆，尾段粗到嚇死人，大概是含水量多，豆子比較潤，彈性高使得能伸能屈，快磨完的時候失去推進力就磨不碎，但手搖工具內部的穩定支架也很重要。 記得當初購買時，店家還用他們的豆子試磨，磨出來的粗細還算美觀，但從結果來看，這種試磨意義不大，還是要以自己常喝的豆子來測比較準確。 陶瓷錐盤可簡易拆裝水洗。 搖把的末端抓握圓柱塊，旋轉摩擦會有銳利的聲音，必須定期點潤滑油來避免；而它的粉杯設計小了一點，當上方豆槽裝滿，磨到最後，就會出現粉杯的粉已經滿到頂端與陶瓷錐盤接觸，產生搓沙子的聲音。 粉杯的扣合方式亦無另外鎖定，就只是套著而已，偶爾搖著搖著，會稍微分離，然後又扣上不小心夾到一點皮肉。 它的搖與握，很難稱得上人體工學，不夠俐落。整體來說，不是個好用的工具。

騎著風，循著熟悉的田徑，彷彿回到幾年前的深溝；小間不在，斜對面卻多了「最年輕的老農」心心念念所創的一家店，讓尚深路短暫的平靜，又隨著人群穿梭活絡起來。 小農很常有個夢，希望自己手裏種的菜，除了自產自銷，也能親手料理送上餐桌，做成美味佳餚、大快朵頤；好幾年前，深溝農民食堂，就是來自這樣的發想。 農夫對食材的用心，是別具感情的：那是誰家的米、那是早上在哪裡摘的菜、誰又自己做了什麼有趣的食物就放在冰箱。他們熟悉農作的特性、好與壞，產季收成什麼就吃什麼；分享的同時，也不忘斤斤計較收點成本開銷，合理得宜、永續經營。 穗穗念是賴青松的夢，它的佳餚我還沒時間品嚐，試營運首日，吃點蛋糕、飲料，那精緻食物仍留有作物的豐富原味，在鼻腔中漫漫散開，感覺實在滿足。 紫米做的戚風蛋糕，我先吃了上方鋪陳的水果，接著細細咀嚼 糕體；它帶有糯米彈性，隨著原先水果味逐漸離去，紫米香氣淡淡地在口中暈開，逐漸明顯，不經意就笑了出來。 柿子奶昔，是種雙層飲料，下方的柿子果汁有著柿子水果的膠質黏滑，非常美味，上方用奶昔覆蓋，先用不著攪拌，喝起來十分過癮。 我還多點了杯美式咖啡，風格濃烈、兌水少，也與坊間常見的豆性混合策略雷同：有著均衡的酸苦再偏苦些，是不同世代大眾口味中，最被樂意接受的範圍。 這種濃烈厚重的質感，非常適合做成牛奶混合飲料，它能讓拿鐵、卡布這種濃縮調和咖啡，更加帶勁。唯獨它若做成美式，純粹的咖啡味會顯得特別強烈，比較需要單獨品嚐，而不適合與其他美味食物共享。 嘴中食物的厚重味，會與咖啡的厚重味疊在一起，變成複雜的味道：舌根有著蛋糕、奶昔的油脂酸膩，咖啡沾黏後又轉為沉苦，久久不能退去，兩者間實在搭配不上。適合蛋糕、奶昔的，是中性混合飲料，或者更清爽的茶湯較好。 記得好幾年前，拜訪頭城站前的一家咖啡館，我點了杯競標的日曬 Geisha，它是淺焙豆，本身就是風味清爽的咖啡，貪吃的我還加點了一塊濃烈的起司蛋糕，現在回想，這簡直糟蹋咖啡，該天打雷劈的。 但店家很有智慧，為我準備無糖氣泡水；吃完蛋糕，喝下猛烈碳酸飲料，嘴裡殘味一掃乾淨，味蕾也被氣泡重新活化起來；咖啡隨著杯緣細細入口，保留下它純淨的味道。 很多專賣咖啡的店，像永康街的就此耶加，也許讓人不解，為何不多賣點蛋糕點心來賺錢？就此耶加的店長是這麼說的：「我希望你進來，就是完全專心在咖啡上面。」不用說味道的混雜，光是味道的跳來跳

五月開的美大叔咖哩，採用印式熟成香料，我不懂這，只能簡略說明：兩者兼具的淡鹹壓過甘甜，醬汁平滑不厚重，自能咬到白米飯的黏與香，化開飯粒拌混均勻，溫潤而順口。  不像有些莫名其妙的咖哩，醬料勾芡過頭、又有層霧面質感的油脂於表面，一團飯沾著醬吃，咖哩那種「拌」或「燴」的靈魂，如同廚餘拋進地溝油，怎麼感官都提不起胃口，那些咖哩若沒有其他別出心裁，極其失敗。  論肉，美大叔的牛肉塊，是牛肉麵肉塊質感，但略遜一籌。另外，還點了炸雞塊：風格日式，輕薄的油炸，表層滋味十足，但內裏的肉質失去水分，那結實的肌肉纖維，像是咬著健美先生的大腿，相當可惜。  台灣的炸雞塊非常厲害，完全碾壓日本唐揚，這點在餃子上也一樣；所以，在日本拉麵店點的這兩樣小品，其實不會特別亮眼，最多留意雞塊佐料的選用，我不會期待日本店的這兩樣東西，台灣有自己豐富熟練的料理方式。  所以，台灣人開的店，賣日式雞塊與餃子，做出來如何、多好吃，就能看出料理下的功夫到哪裡，沒有好好踏進台灣街坊美食的殿堂，這會是硬傷；也因此，每到台灣人開的台式拉麵，我反而會期待他們家的小品，多於拉麵本身。  回到美大叔，特別一提的，是布朗尼冰淇淋，冰熱融合，糕體表面帶有烤來的酥脆，口感相當好；恰到好處的巧克力濃度，與口味樸實的香草冰淇淋互相配合，完全不搶誰。  然整體來說，食物沒留下深刻印象，但平凡知足也是種美。  餐廳風格簡約，形象設計單純舒適，是個讓人視覺留心的小地方；而燈光空間設計與座位的規劃，其實還是有細心之處，讓人放鬆舒服。  它適合作為兩三人約定聚餐的地方，有它的氣氛感受，能在這樣密集小城市的人際裏，留下正面回憶。

過了七、八年，才想起還有這個地方，那時候剛結束「嘎逼拾柒」的路邊攤咖啡吧，轉向「拾光響響」經營咖啡店，就將書寫留在臉書耕耘。歷經兩年結束那些拾光，又過了幾年又幾年，現在已經沒在咖啡業好久，但躺進這芬芳的泥坑，就像光著腳踩入田裡，細緻的觸感划著趾縫間，末梢神經響著各種知覺訊號，回味無窮，就怎也拔不出來。 習慣去觀察，也許就是太習慣了，每到陌生地，就會不自覺多看幾眼那小巷小弄，是否坐落著一幢也許負擔不起高價房租在大馬路邊、隱身住宅群裏別有洞天的氣氛小屋，從機器煙囪徐徐傳來烘焙的咖啡香（花生香氣）；那背後，還或許是揹起一整個世代文青的小小夢想，自給自足，獨立，品味生活與愉快。 隱身大樓間的腳踏車、進駐醫院地下室、連結廟口文化與鄰近書店、門口放重機、三十年死撐下來、門庭若市的大批發、見證小鎮興衰的在地人、返鄉創業青年、以書與咖啡香會友、耕耘公共議題、連結藝術音樂、系統連結而熟識、咖啡重鎮的傳統。 光是「店」，這些年就不只體驗這些，總有好多故事，沒寫下來多可惜；算是心血來潮吧，讓這個地方持續更新，留下這些見識與生活記錄，不枉人生對咖啡的熱情。

有傳言道，無底把手可以讓克立馬變多，而的確也有人去把原有的把手切掉底部，並且宣稱得到了不同的效果。而令人印象深刻的阿豆仔大叔影片也是無底把手，所以我今天也興致勃勃地拿去切了。 切得不平，但無仿，也比網路上有人切到出現缺角好很多。 把手的銜接處的切面。 那麼效果如何呢？ 正確答案是：無效（看不出顯著差異）。 我想問題根本不在於無底或出水孔有幾道，而是粉杯本身的差異。有人換過單孔把手得到效果，是因為用了別款的把手，其附帶的粉杯也跟著不同所致。 所以有用PRESSO的人想榨更多克立馬，不用去苦惱怎麼切或者去哪買合用的無底把手了，直接想看看怎麼換掉粉杯吧。（DUST，2013/02/18）

從剛開始接觸咖啡知識的時候，我就一直有在思考，到底怎麼樣才能找到各種昂貴咖啡器材的替代品，或者有沒有自己DIY的方法？這個挑戰很有趣，而且必須奠基在對器材與沖煮技術的基本瞭解，才能夠有所權衡，什麼可以犧牲、什麼應該在替代器材上被重現。 這件事在過去不只是為了省錢，有時候還期待能有比正規器材更好的東西可以利用；打個比方，細口壺（手沖壺）在一些品牌都有強調壺口是多少釐米，試圖競爭的是越細越值得買的價值市場，這件事情不一定是對的，手沖有時候也會需要粗重一點的水流，過細反而是個障礙，而且手沖還有穩定性跟握把的手感的要求，不是細就好。 我有一段時間就在想細口的裝置或替代物，包含自己做轉接嘴、用鉗子把口徑壓更扁，以及尋找各式各樣的壺，我有找到一個小型醬油壺口徑非常小，比市面上的細口壺都小得多，而且很便宜，五金行賣35元而已，它確實可以出很細的水，但缺點是容量小，而且穩定度不佳（水柱很容易飄移）。 我們也試圖想用化學器材自製虹吸壺，不過這件事研究了老半天沒有著落，但是我們卻成功開發了冰滴裝置，可以迅速且大量地製造冰滴咖啡，而且至少有三種以上的設計構想是可以實現的。找時間我再分享製作方法。 有時候我覺得，咖啡沖煮器材確實樣樣昂貴，一般人想喝一杯全豆咖啡，乾脆買台便宜的咖啡機就好（三百左右就有），手工的咖啡器材花錢又耗時（當然有例外，只是外行人可能不熟悉不知道）。為了推廣「再窮，也要喝全豆咖啡」，我想了三種手沖替代品，結果都沒成功，不過會繼續努力。 第一個是茶濾網，因為吃水淺，而且孔隙小，要挖挖洞才流得動。洞不能太大，不然咖啡粉顆粒都會一起被沖下去。手沖常見的就是濾杯跟法蘭絨，濾杯需要使用濾紙，而且杯壁有溝槽可以透氣，而法蘭絨的絨布整個都可透水，這是跟這個茶濾網重要的機能上不同之處。 咖啡粉，照理說，一般人不會有「量匙」或「電子秤」或「量杯」這種這麼刁鑽的東西，那麼假設你有一包咖啡豆或咖啡粉（不是即溶咖啡粉喔，而是把豆子磨碎的咖啡粉），你要怎麼決定要放多少粉、沖多少水下去呢？ 告訴你一個簡單的方法：隨便找個湯匙，給它平匙量咖啡豆（或粉，最好是粉，比較準，湯匙吃水深一點也比較好），一匙咖啡豆（或粉）就加六匙水，這僅限於中深焙咖啡豆（比較輕，咖啡沖煮是算重量的），而中深焙的也最常見，基本上不太用擔心手邊的是淺焙咖啡（如果你知道它是淺焙，那你就把水加