ㄍㄅㄕㄑ╳咖啡實記

有傳言道，無底把手可以讓克立馬變多，而的確也有人去把原有的把手切掉底部，並且宣稱得到了不同的效果。而令人印象深刻的阿豆仔大叔影片也是無底把手，所以我今天也興致勃勃地拿去切了。 切得不平，但無仿，也比網路上有人切到出現缺角好很多。 把手的銜接處的切面。 那麼效果如何呢？ 正確答案是：無效（看不出顯著差異）。 我想問題根本不在於無底或出水孔有幾道，而是粉杯本身的差異。有人換過單孔把手得到效果，是因為用了別款的把手，其附帶的粉杯也跟著不同所致。 所以有用PRESSO的人想榨更多克立馬，不用去苦惱怎麼切或者去哪買合用的無底把手了，直接想看看怎麼換掉粉杯吧。（DUST，2013/02/18）

從剛開始接觸咖啡知識的時候，我就一直有在思考，到底怎麼樣才能找到各種昂貴咖啡器材的替代品，或者有沒有自己DIY的方法？這個挑戰很有趣，而且必須奠基在對器材與沖煮技術的基本瞭解，才能夠有所權衡，什麼可以犧牲、什麼應該在替代器材上被重現。 這件事在過去不只是為了省錢，有時候還期待能有比正規器材更好的東西可以利用；打個比方，細口壺（手沖壺）在一些品牌都有強調壺口是多少釐米，試圖競爭的是越細越值得買的價值市場，這件事情不一定是對的，手沖有時候也會需要粗重一點的水流，過細反而是個障礙，而且手沖還有穩定性跟握把的手感的要求，不是細就好。 我有一段時間就在想細口的裝置或替代物，包含自己做轉接嘴、用鉗子把口徑壓更扁，以及尋找各式各樣的壺，我有找到一個小型醬油壺口徑非常小，比市面上的細口壺都小得多，而且很便宜，五金行賣35元而已，它確實可以出很細的水，但缺點是容量小，而且穩定度不佳（水柱很容易飄移）。 我們也試圖想用化學器材自製虹吸壺，不過這件事研究了老半天沒有著落，但是我們卻成功開發了冰滴裝置，可以迅速且大量地製造冰滴咖啡，而且至少有三種以上的設計構想是可以實現的。找時間我再分享製作方法。 有時候我覺得，咖啡沖煮器材確實樣樣昂貴，一般人想喝一杯全豆咖啡，乾脆買台便宜的咖啡機就好（三百左右就有），手工的咖啡器材花錢又耗時（當然有例外，只是外行人可能不熟悉不知道）。為了推廣「再窮，也要喝全豆咖啡」，我想了三種手沖替代品，結果都沒成功，不過會繼續努力。 第一個是茶濾網，因為吃水淺，而且孔隙小，要挖挖洞才流得動。洞不能太大，不然咖啡粉顆粒都會一起被沖下去。手沖常見的就是濾杯跟法蘭絨，濾杯需要使用濾紙，而且杯壁有溝槽可以透氣，而法蘭絨的絨布整個都可透水，這是跟這個茶濾網重要的機能上不同之處。 咖啡粉，照理說，一般人不會有「量匙」或「電子秤」或「量杯」這種這麼刁鑽的東西，那麼假設你有一包咖啡豆或咖啡粉（不是即溶咖啡粉喔，而是把豆子磨碎的咖啡粉），你要怎麼決定要放多少粉、沖多少水下去呢？ 告訴你一個簡單的方法：隨便找個湯匙，給它平匙量咖啡豆（或粉，最好是粉，比較準，湯匙吃水深一點也比較好），一匙咖啡豆（或粉）就加六匙水，這僅限於中深焙咖啡豆（比較輕，咖啡沖煮是算重量的），而中深焙的也最常見，基本上不太用擔心手邊的是淺焙咖啡（如果你知道它是淺焙，那你就把水加

商業用義式咖啡機通常可以榨出相當厲害的義式濃縮咖啡（Espresso），其厚厚的克立馬（crema，即濃縮咖啡煮出來之後在咖啡表面的細緻咖啡脂泡沫）通常是一種機能上的重要指標。拿鐵、瑪奇朵咖啡這類以濃縮咖啡為基底的特調，商業用義式咖啡機總是壓倒性地勝過其他器具，即便是我們使用的Bialetti Brikka氣閥加壓式摩卡壺（是摩卡壺裡的高級品），比較起來一樣是不同層次的東西了。 不管摩卡壺也好、義式咖啡機也好，最基本的差異關鍵在於「萃取壓力」，比較便宜的家用義式咖啡機會用煮水帶來的「蒸汽壓」來提升萃取壓力，不過通常只能達2到5大氣壓（Bialetti Brikka即便比一般摩卡壺有更大的壓力，也不會超過這個數值），要再更高就必須使用幫浦加壓（達到9大氣壓為義式咖啡的理想壓力），那就會貴不少，動輒就是一兩萬元的咖啡機（商業用的則約十萬上下）。 以上小結，就是「沒錢」，而且在路邊攤的我們，幾乎沒條件使用義式咖啡機（瓦數太高，除非用大型的發電機才跑得動），現在我們在準備店面經營，商業用的義式咖啡機又回到我們的計劃裡頭，不管租也好、賺夠錢再買一台新的或二手的也好，總有一天會出現。在這之前，我們還是會用摩卡壺煮，不過我們又注意到PRESSO這個有趣的東西，它可以相當迅速地「壓」出濃縮咖啡，在我們檢討沖煮咖啡的速度太慢時，成為了一個關注的焦點。參考一下以下的影片： 它的基本原理跟「愛樂壓」（針筒注射式的濃縮咖啡器具，很多咖啡玩家有關注這個產品）很類似，不用插電、把熱水倒入之後用手推的壓力去萃取，我沒玩過愛樂壓不確定手感如何，不過就器材設計上來看，PRESSO應該好壓許多，最重要的是，PRESSO疑似可以榨出很多克立馬，愛樂壓反而因為要用濾紙的關係幾乎不會出現克立馬。你看看影片中的阿豆仔大叔壓出來的克立馬有多厚就知道（幾乎整杯都是），PRESSO根本就是傳說中的神器。 不用插電的義式咖啡工具其實還不少，主要的目的都是為了讓咖啡愛好者能外出旅行方便使用，而共通的缺點都是，熱水要自己另外準備。總之我們入手了PRESSO，主要目的是解決咖非生產速度過慢的問題，法蘭絨、虹吸壺先不說，拿鐵、瑪奇朵、摩卡咖啡這類耳熟能詳的特調咖啡總是顧客會點的大宗項目，摩卡壺水要上升需要煮熱的水蒸氣的壓力去推，就算一開始就放高溫熱水，速度也沒比冷水快多少，PRESSO這種手壓的咖