咖啡工作：籌備過程學的比做的多

BUDU在攤位上畫的四格漫畫其中一格，因一些原因沒被採納，被我亂加台詞放這裡。

台詞原案是：「你知道全世界的咖啡價格是怎麼來的嗎？」「讓我們看下去！」

我們最近的籌備進度進入尾聲，已經可以清楚看見終點在哪裡，以及還需要做哪些事情，這在之前階段其實還預料不到，對營運與籌備過程的想像其實有很多模糊的地方。這樣的經驗讓我學到，創業嘛，在構想階段所計劃的都說不準的，要實際做了、邊做邊想，才知道會需要處理哪些問題，除非自己已經對所要做的工作有經驗，就另當別論了。

最明顯的「不準」，就是資本估算，我完全沒預料到光是自己學習煮咖啡、做出想要的產品，前前後後就要花近兩萬元在這些食材上。工具書與食譜終究是參考，不是跟著做就好，因為很多因素會限制製程，舉個例子，像是我們要做鬆餅，不考慮買發電機（噪音大、貴、開開關關、又重，不適合我們做的攤位生意）用鬆餅機做，那就必須要用鬆餅烤盤以瓦斯爐加熱，這樣一個「決定」，就會連帶到很多問題：

要重新加買瓦斯爐，咖啡爐的爐火火力不夠大（卡式爐的瓦斯罐太貴不適合）；需要多一張桌子來擺這台瓦斯爐，而且瓦斯桶要弄出一對二（分接咖啡爐跟海產爐）；買不到便宜的中小火而且不占空間的雙口瓦斯爐所以買了大中火的小海產爐；烤盤的選擇有限（我只找到兩組），買到的烤盤壓出來的鬆餅比專業的鬆餅稍厚一點，這會影響口感，必須好好調整成份來彌補；烤盤監控火侯不易，需要抓時間開盤確認，這種烤法就不能做美式鬆餅（鬆餅很容易裂開），必須做列日鬆餅（火侯大也不容易烤美式）；海產爐火焰過於集中，鬆餅很容易受熱不均，需要一點技巧。

上面這些問題，我們過程中就要學幾件事：瓦斯桶一對二要怎麼接？怎樣才安全？（我們完全沒做過這個）瓦斯爐火太大會不會太耗瓦斯量、小桶瓦斯是否撐得住？烤盤要怎麼清潔才好（這東西非常難洗）？桌子該買哪一種？（便宜的折疊鋁合金）鬆餅的成份要怎麼調才好？（高筋少一點？還是水多一點？）調了之後烤盤翻面的時間要抓多久？（成分更動之後鬆餅的受熱狀況也會改變，有時候要烤久或火大一點才會熟，或者反過來。）

而且，海產爐的購買時間是比較後期的（因為原先有考慮用發電機，而我們也研究了一陣子發電機到底適不適合，像是瓦數的上限、耗油量、改用汽車電池變電會不會比較好等等），過去在卡式爐上鬆餅的烤製經驗無法直接轉移過去，然後鬆餅的材料遲遲無法找到滿意的比例（我們也試過好幾種配好的鬆餅粉）；全用低筋冷掉也吃起來還好，高低筋混則否；全低筋口感比較鬆弛但不算好吃，高筋太多會偏硬就更難吃了；奶油不健康；塞許多種餡料都會爆出來；分割麵團二次發酵在攤位上不方便；做出來是麵團還是麵糊，裝載跟取量的工具會不同；珍珠糖應該混進去還是灑外面差異很大。

我在十月寫的籌備報告裡有提過鬆餅已經有所掌握，不過那其實是個誤會，我們誤以為那樣的鬆餅就是「好吃」，因為實際上我們根本沒吃過外面賣的列日鬆餅，我們在那之後陸陸續續有吃過一些店家，比較之下，我們之前做的完全是不行的，居家隨便吃吃還行，拿來賣相當勉強（雖然我們是用送的）。

鬆餅的經驗只是一個例子而已，在咖啡上、攤位與文宣上都會遇到許許多多挑戰，不過倒也因為這樣子的摸索過程，我們學到了很多新的知識與發現許多以前不知道的東西，像是有威士忌石跟陶瓷冰塊（用來取代冰塊而且不會稀釋飲料的物品）、熱轉印跟水轉印的原理（做招牌的時候考慮過很多方式：布繪筆或壓克力手繪、噴漆、熱轉或水轉、防水印刷，防水很重要、用布還是用紙也很重要）、摺疊式的水箱跟水桶、可以用木炭盆煮水、鮮奶油的知識、奶蓋的做法、水質測試筆的原理、熱寫筆（有不同筆頭可以用高溫燒黑木板做畫的東西）、水族用品的鐵五通與止逆筏（用在冰滴跟碳酸水製作）、子母傘（防吹倒）、做紅豆餡、看遍各種玻璃杯（雙層防熱、有毒沒毒的、詭異造型的）、蕾絲糖、回收編號的意思（買杯蓋選材質）、起司乳酪奶油的各種種類（鹹鬆餅跟鹹奶蓋的研究）、汽水的製作方法、各種形式的溫度計、橡皮擦的雕刻、更深入地掌握幾個夜市的情況。

還有一些更外圍的經驗：例如因為要省錢所以儘量避免外食，煮過各種麵條，用一般鍋子煮飯、做壽司、自己滷肉、用素食咖哩包，吃遍了超市各種品牌的一元水餃，認識了蒜泥壓跟捲麵手把、多功能的烤肉刀，掌握米價肉價菜價，然後逛透幾間大小型的五金行（有賣很多從來沒用過的有趣的東西）、食品材料行跟器材行（原來有這種地方），熟悉了去羅東跟礁溪的路線（我最近才考到駕照），大量的露天購物讓7-11的店員說：「又是你！大客戶！」。至於BUDU，應該也因此提早熟悉電繪版跟幾個新接觸的繪圖軟體（文宣跟網站製作都必須畫圖）。

還有很多很多，以及一些尷尬、溫馨、有趣的事情，這些知識與經驗對出社會已久的成年人來說也許沒什麼，不過對我們這種還沒被社會玩、還沒面對過經營家庭與工作的小屁孩大叔而言，實在是處處充滿驚奇、緊張焦慮得拉肚子的程度也說不定。（DUST，2012/12/17）

我們平常工作的地方，一人一個位置，於BUDU家的倉庫空間。